цикорий

Здравствуйте!
В обжаренном цикории действительно содержится акриламид, и его количество часто выше, чем в кофе - это установленный факт.
В среднем, уровень акриламида в порошке цикория может превышать таковой в кофе в 2-4 раза, в зависимости от степени и технологии обжарки.

Производители и маркетологи делают акцент на полезных свойствах цикория (инулин, пребиотик, отсутствие кофеина). Упоминание акриламида — негативный фактор, который может отпугнуть потребителя. Поэтому добровольно об этом не говорят. Это не специфика цикория — так же редко упоминается акриламид в картофельных чипсах, хлебных корочках или крекерах.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), Международное агентство по изучению рака (IARC) и другие авторитетные организации открыто заявляют, что акриламид является потенциальным канцерогеном для человека и его содержание в пище необходимо снижать. Акриламид в цикории — известный вопрос для этих организаций.

В ЕС с 2018 года действуют предельные уровни (benchmark levels) содержания акриламида для различных категорий продуктов, включая "кофейные заменители на основе злаков и цикория". Это прямое доказательство, что регуляторы не только не молчат, но и принимают меры. Производители в ЕС обязаны контролировать процесс обжарки, чтобы укладываться в эти уровни (не более 4000 мкг/кг для молотого продукта и 6000 мкг/кг для растворимого).

Санитарные правила (СанПиН) и Гигиенические нормативы (ГН): В России действует ГН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания". В его приложении №6 есть норматив на акриламид: 0,3 мкг/кг веса тела в день. Это переносимое суточное потребление (ПСП или TDI), то есть расчетная безопасная доза для ежедневного поступления в течение всей жизни. Однако это не норма для продукта, а ориентир для оценки риска.
В России регуляция есть, но она мягче европейской. Законодатель признает проблему и дает инструменты для контроля, но не ставит жестких барьеров.

Акриламид классифицирован как "вероятный канцероген для человека" (Группа 2A) на основании исследований на животных. Прямых эпидемиологических исследований, однозначно доказывающих его канцерогенность для людей при пищевых дозах, пока недостаточно, но ученые исходят из принципа предосторожности.

Опасность оценивается по количеству потребляемого вещества в пересчете на массу тела. Чтобы получить дозу, сопоставимую с той, что вызывала опухоли у грызунов, человеку пришлось бы потреблять килограммы цикория ежедневно. Стандартная порция напитка (1-2 чайные ложки, т.е. 2-5 грамма порошка) содержит относительно небольшое количество акриламида в масштабах общего рациона.

Основными источниками акриламида в питании среднестатистического человека являются жареный картофель (фри, чипсы), хлебобулочные изделия, печенье, сухие завтраки, а не цикорий или кофе. Поэтому с точки зрения общественного здоровья усилия сфокусированы на этих массовых продуктах.

Если вы выпиваете 1-2 чашки напитка из цикория в день, риск минимален. Не стоит ничего делать его основным напитком или пищей, потребляя литрами, килограммами.