Майские праздники — это время для шашлыков.
Ароматный дым, румяная корочка и сочное мясо — это удовольствие, но не забывайте об обратной стороне: при жарке на открытом огне образуются канцерогены, которые при регулярном употреблении могут повысить риск онкологических заболеваний.
Врач-реабилитолог Сергей Агапкин в программе «О самом главном» на канале «Россия 1» поделился секретами, как приготовить шашлык так, чтобы он был не только вкусным, но и безопасным. Ключ к успеху — это правильный маринад.
Информация в статье носит справочный характер и не заменяет консультацию врача. Перед применением рекомендаций обратитесь к специалисту.
Три лучших маринада для снижения канцерогенов
Агапкин сослался на научные исследования, которые сравнивали различные рецепты маринования мяса. Выяснили, что не все маринады одинаково полезны.
Первое место — красное вино
Богатое антиоксидантами (ресвератрол и кверцетин) красное вино связывает свободные радикалы, возникающие при жарке, делая мясо мягче и уменьшая содержание вредных веществ.
Второе место — гранатовый сок
Лидирует по содержанию полифенолов среди соков. Гранатовый сок не только размягчает мясо, но и защищает от образования канцерогенов, добавляя шашлыку приятную кислинку и красивый цвет.
Третье место — лимонный сок
Цитрусовая кислота расщепляет коллаген в мясе, делая его более нежным. Высокое содержание витамина С и флавоноидов помогает нейтрализовать вред от жарки.
Специи, которые усиливают защиту
Агапкин выделил три специи, которые стоит добавить в маринад:
| Специя | Полезное свойство |
|---|---|
| Розмарин | Содержит карнозоловую и розмариновую кислоты — мощные антиоксиданты, подавляющие образование гетероциклических аминов |
| Паприка | Богата каротиноидами и витамином Е, защищает клетки от окислительного стресса |
| Куркума | Куркумин — природный антиоксидант и противовоспалительное средство |
Эти специи действуют в синергии, усиливая эффект друг друга и маринада.
Главное правило: мясо не должно быть холодным
Это технологический совет, который часто игнорируют.
Как делают многие: достают мясо из холодильника, заливают маринадом и сразу ставят на угли. Или еще хуже — маринуют в холодильнике и ставят на мангал холодным.
Как надо: мариновать шашлык следует только при комнатной температуре.
Почему это важно? Холодное мясо требует больше времени для прогрева, и чем дольше оно жарится, тем больше канцерогенов образуется. Кроме того, холодное мясо готовится неравномерно — снаружи пригорает, а внутри остается сырым.
За час-полтора до готовки выньте мясо из холодильника. Пусть оно полежит в маринаде при комнатной температуре. Так волокна расслабятся, маринад лучше впитается, а время жарки сократится.
Что еще нужно знать о безопасном шашлыке
Не допускайте подгорания.
Черная корочка — это канцерогены. Срезайте подгоревшие участки перед едой.
Используйте правильные угли.
Не жгите в мангале пластик, крашеные доски или мусор. Используйте только древесный уголь или сухие дрова лиственных пород (берёза, дуб, ясень). Хвойные породы выделяют смолы и вредные вещества.
Чаще переворачивайте мясо.
Редкое переворачивание приводит к неравномерному нагреву и образованию пригоревших участков. Идеальный режим — переворачивать шампуры каждые 2–3 минуты.
Не ешьте только корочку.
Осторожно срезайте подгоревшие кусочки. Ваше здоровье важнее, чем лишние кусочки мяса.
Что говорят другие эксперты
Ранее в Роскачестве озвучили рекомендации по выбору мангала для пикников. Обращайте внимание на толщину металла (от 2 мм, чтобы не прогорал), высоту бортов (не менее 15–20 см для хорошей тяги) и наличие вентиляционных отверстий.
Также обсуждаются мифы о шашлыке, которые могут навредить здоровью. Например, утверждение «мясо должно быть жирным, иначе получится сухим» — это миф. Сухость зависит не от содержания жира, а от пережаривания. А миф «мариновать в майонезе» тоже ошибочен, так как майонез при жарке выделяет канцерогены из-за нагрева масла и яичного порошка.
Итог: рецепт полезного шашлыка
- Выберите основу для маринада: красное вино, гранатовый или лимонный сок
- Добавьте специи: розмарин, паприку, куркуму
- Маринуйте при комнатной температуре, не в холодильнике
- Перед жаркой дайте мясу прогреться минимум час
- Часто переворачивайте, не допускайте черной корочки
- Срезайте подгоревшие места перед подачей
Главный вывод: правильный маринад — это не только вопрос вкуса. Это способ снизить количество канцерогенов и сделать ваш шашлык гораздо безопаснее. Красное вино, гранатовый сок или лимон в сочетании с розмарином — и ваши майские шашлыки будут не только вкусными, но и менее вредными, пишет автор дзен-канала Версия.
