Многие рецепты блюд с сыром предусматривают термическую обработку. При этом сыр плавится, и его вкус немного меняется – как правило, становится более насыщенным. Это происходит из-за того, что испаряется вода, как следствие, повышается концентрация соли и жиров. Отчасти именно за это многие любят пиццу и чизбургеры.
Однако польза сыра для здоровья при плавлении снижается, и отчасти он становится даже вредным. Одна из причин в том, что нагревание инактивирует ферменты, которые способствуют пищеварению.
Для начала разберемся, какие ферменты содержатся в сыре, и откуда они берутся.
Большинство качественных сыров – сычужные. Они получили такое название, потому что для их производства применяется сычужный фермент. Этот фермент используют для створаживания молока, чтобы отделить белки от молочной сыворотки. За счет такой манипуляции процесс производства сыра сильно ускоряется, и для этого не приходится добавлять в молоко синтетические, вредные для здоровья химические соединения.
Сычужный фермент вырабатывается в желудке жвачных животных, особыми железами сычуга. Он помогает телятам усваивать молоко.
Классически этот фермент получают из желудка маленьких телят. Но есть и более гуманные способы. Например, нужные ферменты могут синтезировать некоторые микроскопические грибы.
Во многих растениях тоже содержатся ферменты, пригодные для створаживания молока, и их используют еще с давних времен. Например, если почитать Илиаду Гомера, то там можно найти упоминание о том, как греки делали сыр с помощью сока листьев инжира.
Некоторые современные сыроделы используют ферменты из артишока, крапивы, плющевидной будры, мальвы, сока подмаренника.
Самые современные технологии предлагает генная инженерия. Как бы многие ни боялись слова "ГМО", в нем нет ничего страшного – при производстве сыра уж точно. Суть в том, что ученые вставляют ген из желудка теленка в ДНК бактерии, и она начинает синтезировать нужный фермент.
Главный компонент сычужного фермента – фермент реннин. Другое его название – химозин. В желудке телят сначала вырабатывается его предшественник – прореннин. Под действием соляной кислоты он превращается в полноценный фермент и действует на белок в молоке – казеиноген. В итоге тот расщепляется и превращается в нерастворимый казеин.
Казеин сохраняется в желудке очень долго. Чтобы расщепить его, подключается другой фермент – пепсин. Он тоже входит в состав сычужного фермента, но для производства сыра не нужен. Поэтому чем больше в продукте химозина и чем меньше пепсина, тем он считается качественнее.
Задача пепсина в желудке – расщепить длинную цепочку белковой молекулы на более короткие. Позже, в кишечнике, они расщепляются до отдельных аминокислот. Организм их усваивает и использует для синтеза собственных белков.
Но комплекс ферментов, которые содержатся в сыре, не ограничивается этими двумя соединениями. Например, в нем еще есть липаза. У человека она вырабатывается поджелудочной железой и поступает в двенадцатиперстную кишку.
Этот фермент, вместе с желчными кислотами, растворяет и расщепляет жиры, желчные кислоты, водорастворимые витамины (A, D, E, K).
Многие ферменты выделяются в сыре молочнокислыми бактериями. А еще эти микроорганизмы выделяют газ, за счет которого образуются дырки.
У взрослых людей фермент реннин не вырабатывается. В нашем организме вещества, которые содержатся в молоке, расщепляют пепсин и липаза. А так как в сыре они тоже присутствуют, то этот продукт можно использовать в качестве дижестива. Кусочек сыра после еды помогает улучшить пищеварение.
Итак, у человека пепсин вырабатывается в желудке, а липаза и трипсин (еще один фермент, расщепляющий белки) – в поджелудочной железе. Дополнительная доза пепсина и липазы, пусть и небольшая, приносит пользу. Ведь они играют ключевую роль в расщеплении основных питательных веществ – жиров и белков.
С современным "западным" типом питания нагрузки на поджелудочную железу сильно возрастают. Ферментов не хватает, чтобы нормально переварить всю пищу. В итоге многих людей после еды беспокоят тяжесть в животе, чувство дискомфорта, вздутие живота, диарея. Ухудшается пищеварение, и от этого страдает весь организм. Эти симптомы выбивают человека из повседневной жизни, плохое самочувствие и повышенная утомляемость становятся постоянными спутниками. А со временем, если постоянно есть много продуктов, богатых жирами, в поджелудочной железе может развиться воспаление – панкреатит.
Улучшить пищеварение помогают препараты ферментов поджелудочной железы – их принимают многие люди. Ферменты в сыре – тоже подспорье.
Теперь давайте посмотрим, что происходит с ферментами в сыре, когда он нагревается.
Свойства любого белка зависят не только от того, в каком порядке в нем расположены аминокислоты. Играет роль и его пространственная конфигурация – то есть, как выглядит структура молекулы в трехмерном пространстве, как она свернута.
Когда температура повышается, пространственная структура белков нарушается. Представьте клубок шерстяной пряжи, из которого бабушка вяжет свитер. Он правильно свернут и поэтому легко разматывается, с ним удобно работать. А если с этим клубком решит поиграть кошка, то она превратит его в запутанную бесформенную массу. Из такого свитер уже не свяжешь. По крайней мере, сначала придется распутать.
То же самое происходит с ферментами при нагревании. Их молекулы больше не свернуты правильно и не могут выполнять свои функции. Этот процесс называется денатурацией.
Например, липаза денатурируется уже при 45°C. При 55°C денатурируется протеаза. Сыр перестает работать как дижестив.
Итак, минус одно полезное свойство. Но этим дело не ограничивается. Одновременно разрушаются молочнокислые бактерии, испаряется влага. Зато остается много жира, натрия и других микроэлементов.
Иногда сыр образно называют предельно концентрированным молоком. Так вот, по той же логике нагретый и расплавленный продукт – это концентрированный натуральный сыр. Его калорийность возрастает.
Иногда это полезно. Например, если у больного человека пропал аппетит, и его нужно накормить так, чтобы организм получил максимум калорий при минимальном объеме пищи.
Но для людей, страдающих ожирением, повышенным артериальным давлением, атеросклерозом лишние калории крайне нежелательны. Да и для здоровых тоже. Конечно, если сегодня вечером Вы съедите пиццу или чизбургер, ничего страшного не случиться. Но часто себя так баловать не рекомендуется – это совсем не полезно для здоровья.
Получается, что нагревание в определенном смысле "переворачивает" свойства сыра с полезных на вредные. Вместо того чтобы хотя бы немного помочь поджелудочной железе, он оказывает на нее дополнительную нагрузку.
К тому же, стоит вспомнить, что, помимо расплавленного сыра, фастфуд состоит и из других продуктов, богатых жирами, добавленными сахарами.
В целом, сыр, конечно же, полезный продукт, и его нужно включать в рацион. Но лучше есть его "сырым".
